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- 2018-4-3
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喝咖啡會致癌? 真相是這樣的
近日，一條“喝咖啡致癌”的消息在朋友圈內瘋轉，引發不少咖啡愛好者的擔憂。消息稱，美國加利福尼亞州洛杉磯縣高等法院日前裁定，在加州銷售的咖啡產品須標注致癌警示信息，原因是咖啡豆在烘焙過程中產生可能致癌物質——丙烯酰胺。那么，丙烯酰胺到底是什么？真的會致癌嗎？咖啡還能喝嗎？
圖片來自網絡
丙烯酰胺致癌？證據不足
丙烯酰胺在日常生活中并不少見，淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調下，容易產生丙烯酰胺。食品與營養信息交流中心專家阮光鋒指出，丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應”產生的。烤肉、烤面包、炸薯條、黑糖等之所以香氣撲鼻，色澤誘人，都是美拉德反應的“功勞”。
2017年10月，中國國家食品藥品監督管理總局公布世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單，其中丙烯酰胺屬二類致癌物。所謂二類致癌物是指導致人類癌癥的證據不明確的物質。中國農業大學食品安全專家范志紅表示：丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，但業界尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯。
簡言之，大劑量攝入丙烯酰胺可對動物致癌，但是對人致癌的證據不足。因此，過度擔憂完全沒必要。
咖啡還能喝嗎？
適量飲用利大于弊
對于含有丙烯酰胺的咖啡，談論其致癌性不能脫離“劑量”這一重要參數。咖啡豆經過160-250度高溫烘焙，確實會含產生不少丙烯酰胺，約700多微克/公斤。不過，這指的是咖啡粉中丙烯酰胺的含量。
一般情況下，一杯咖啡所用咖啡豆或者咖啡粉僅三四克，所含丙烯酰胺通常不超過5微克，這個量就非常低了，所以喝一兩杯咖啡根本不足為慮！
事實上，學術界的主流觀點是：適量喝咖啡利大于弊。國際癌癥研究機構早在2016年就將咖啡移出了“可能致癌物質”的名單，他們認為咖啡不太可能導致人類癌癥，甚至有研究表明咖啡含有多種生物活性物質，可能會降低肝癌、子宮癌的發病率。
遠離丙烯酰胺
不妨先少吃油炸食品
日常生活中，要想減少丙烯酰胺對身體的潛在危害，不如從拒絕油炸食品做起。研究表明，使用煎、炸、烤等烹飪方法，食材越薄、受熱溫度越高、受熱時間越長，最終食物的顏色就越深，美拉德反應發生就越劇烈，產生的丙烯酰胺也就越多。比如，一份爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克。
專家建議:
1.日常烹調中，盡量多蒸煮燉，少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，減少丙烯酰胺生成。
2.注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
（根據大洋網、新華網、央廣網，專家阮光鋒、范志紅、鐘凱觀點整理）
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